仕組み解説 味噌の発酵の仕組みをわかりやすく解説|麹・乳酸菌・酵母が織りなす発酵科学2026.04.24ディスカバリーメディア編集部味噌の発酵がどのような仕組みで起きるのかを科学的に解説。麹菌・乳酸菌・酵母それぞれの役割、温度・塩分・時間が発酵に与える影響、よくある誤解まで詳しく紹介します。