味噌と醤油の発酵の仕組みを科学的に解説。麹菌・乳酸菌・酵母菌が順番に活躍する3ステップ、アミノ酸（うま味）が生まれる仕組み、種類・熟成期間の違い、家庭で手前味噌を作れる理由まで図解でわかりやすく解説。