おでんの大根は冷めるときに味がしみる、という言い伝えを調理科学会誌の実験で確かめました。保温温度が高いほど食塩は内部へ入り、冷めるときに入るとは見いだせなかった結果と、前日に仕込む際の常温放置の食中毒リスクを、2026年11月時点の資料で整理します。