天ぷらの衣がサクサクになるのは、揚げる間に衣の水分が抜けて油と入れ替わるためです。専門店の手順を測った論文をもとに、卵の量と粘度、油温170〜180℃、揚げたあとに染み出す油と水分、天丼で衣がやわらかくなる理由を整理します。