焼き魚に塩を振るのはなぜ？臭み・水分・身の締まりを研究資料から確かめた

焼き魚に塩を振るのは、味を付けるためだけではありません。千葉大学の米田千恵氏の実験では、メカジキに2%の塩を振って30分置いてから湯せんで加熱すると、振らなかった場合より、加熱後に残る重量の減り方が8%程度小さくなりました。表面に出る豆腐のような白い固まりも、振った方が少なくなりました。一方で、塩が生臭みを消すという話は、確かめた資料の中に、臭いそのものを測った実験が見つかりませんでした。この記事では、塩の働きとして確認できたことと、確認できなかったことを分けて整理します。2026年11月時点の内容です。

• 塩を振ると、加熱したときに魚から出る水分と、表面の白い固まりが減りました（メカジキの実験）
• 生臭みの元はトリメチルアミンで、魚が古くなるほど増えます。塩で臭いが減ることを測った実験は確認できませんでした
• 皮側から振った塩の入り方は、魚の種類や個体で大きく変わります
• 塩の量は、食塩摂取量の目標と比べて決めます

塩を振る理由は、味付けだけではありません

私は長いあいだ、塩焼きの塩は塩味を付けるためのものだと思っていました。論文を読むと、その理解では足りませんでした。

論文が挙げている塩の働き

米田氏の論文は、魚介類の調理で塩が使われる目的を、次のように整理しています。

• 塩味を付ける
• 保存性を高める
• うま味を増す
• 浸透圧による脱水作用を使って、生臭みを取り除く
• 魚肉のたんぱく質と作用して、すり身の結着性や保水性を高める

ここで注意したいのは、この5つが同じ強さで確かめられているわけではないことです。論文の冒頭に書かれているのは、先行研究を踏まえた一般的な説明で、この論文自身が測ったのは、加熱後の重量や硬さといった、たんぱく質と水分に関わる部分でした。

塩の与え方は、立て塩と振り塩の2通りです

同じ論文によると、塩を溶かした水に漬ける方法を立て塩、直接振りかける方法を振り塩といいます。家庭の調理では、振り塩で塩を加える場合が多いと書かれています。焼き魚の「塩を振る」は、この振り塩にあたります。

生臭みの元はトリメチルアミンで、魚は時間とともに増えます

塩の話に入る前に、臭いの正体を確認します。何を消したいのかが分からないと、塩が効いたのかどうかも判断できません。

うま味成分が分解して、臭いの元になります

宝酒造の解説では、魚の生臭みの原因物質の1つがトリメチルアミン（TMA）です。TMAは、魚の水揚げ後の時間経過とともに、うま味成分のトリメチルアミンオキサイド（TMAO）が分解されて生じます。TMAはアルカリ性で揮発性が高く、この性質を使って消臭する方法があるとも書かれています。東京海洋大学の資料も、TMAOがTMAになり、さらにジメチルアミン（DMA）になる流れを、鮮度を調べる指標の一部として示しています。

鮮度の落ち方は、自己消化と腐敗の2段階です

同じ東京海洋大学の資料は、魚の鮮度低下を大きく2つに分けています。1つは筋肉由来の酵素による自己消化で、生で食べたときの活きの良さに影響します。もう1つは細菌の酵素による腐敗で、食べられるかどうかに直接影響します。

この2段階を知ると、「臭いが強い魚に塩を振れば何とかなる」とは言いにくくなります。腐敗が進んだ魚を塩で元に戻せるという根拠は、確かめた資料にありませんでした。臭いが気になるときは、塩より先に、魚の状態を確認するほうが安全です。

塩が臭いを減らすことを測った実験は、見つかりませんでした

今回確認した論文は、塩の目的の1つとして生臭みの除去を挙げています。しかし、塩を振った魚と振らない魚で、TMAの量や臭いの強さを比べた結果は載っていません。浸透圧で出た水分と一緒に臭いの元も出ていく、という説明は筋が通っていますが、私が確かめられた範囲では、実験で裏付けた資料に行き当たりませんでした。この記事では、臭みの部分は仮説として扱います。

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塩と酢、塩と重曹を組み合わせると身の状態が変わります

塩の効き方は、一緒に使うものでも変わります。ここは、酢や重曹を使う料理に関わる話です。

塩で締めてから酢に浸すと、身が硬く締まります

米田氏が2023年に発表した別の論文は、先行研究を引いて、魚を食塩で締めてから酢に浸すと、魚肉は硬く締まり、重量が減ると書いています。反対に、食塩を使わず酢だけに浸すと、魚肉は膨らんで重量が増えます。鮮度が落ちやすいサバを酢で締める料理は、この性質と関係しています。

理由は、筋原線維たんぱく質の主成分であるミオシンの溶けやすさが、pHと食塩の有無で変わることにあります。食塩がある状態でpHを3〜4付近にすると、肉の保水性は低く、ミオシンは溶けません。この論文では、酢に2時間浸したメカジキのpHが3.55〜3.67で、浸す前の魚肉はpH5.51でした。

塩と重曹を組み合わせると、加熱後の重量がほとんど減りませんでした

同じ論文では、メカジキを2%の食塩を加えた重曹水に2時間浸し、65℃で1時間加熱しました。浸す前の重量を基準にすると、加熱後に減った重量は10%未満でした。何も浸さなかった試料や、水、食塩水に浸した試料は、30%程度減っています。重曹の性質はベーキングパウダーと重曹の違いを扱った記事で書いています。

ただし、これは低温で湯せんした実験です。重曹の濃度も1.7%と高いので、家庭の焼き魚にそのまま持ち込める条件ではありません。ここでは、塩はほかの材料と組み合わせると効き方が変わる、という点だけを押さえてください。

塩を振って加熱した実験で、何が変わったのか

焼き魚の塩の効果を、数字で確かめた研究は多くありません。今回の中心になったのは、米田氏の2024年の紀要論文です。

実験の条件

解凍した冷凍メカジキを、約40gの切り身に成形しました。振り塩ありの試料には、重さの2%の塩化ナトリウムを表面に振り、ラップで包んで4℃の冷蔵庫に30分置きました。その後、ポリ袋に入れて密封し、水温65℃または85℃の湯で、15分間または60分間加熱しています。

約40gの2%は、40×0.02＝0.8gです。切り身1枚に振った塩の量は、1gに届かない計算になります。

重量の減り方は、塩を振ると小さくなりました

加熱前の重量を100としたとき、65℃で加熱した試料は66.7〜78.9%、85℃は62.3〜72.0%が残りました。振り塩をしなかった試料は、62〜71%まで減っています。同じ温度と時間で比べると、振り塩によって重量の減少率が8%程度抑えられました。

65℃と85℃の差は、残った重量の下限で66.7−62.3＝4.4ポイント、上限で78.9−72.0＝6.9ポイントです。100gの魚に置き換えると、振り塩なしでは62〜71gが残る計算です。

この論文の要旨には、「加熱温度が高いほど重量が保持された」と書かれています。しかし本文の数字は、65℃のほうが85℃より残っている、という逆の結果でした。私は本文の数字を採用しています。要旨と本文が食い違うことがある、という点は、論文を引用するときの注意として覚えておく価値があります。

表面の白い固まりも、塩を振ると少なくなりました

加熱した魚から出たドリップには、液体のほかに、豆腐のように固まったものが含まれていました。振り塩をしなかった試料の表面には、この固まりが多く見られました。論文は、これを水に溶ける筋形質たんぱく質が魚肉から染み出して固まったものだと説明しています。焼き魚の表面に出る白い固まりと同じものかは、この論文では確かめられていません。ただ、見た目が似ているので、気になった人は覚えておくと役に立つはずです。

硬さにも違いが出ました。85℃で加熱したとき、振り塩なしの試料は表面が硬く、塩を振った試料は軟らかくなりました。論文は、アクチンというたんぱく質が68℃前後で変性し、85℃のほうが硬くなったと考えています。65℃の試料では、全体の硬さや保水性に、塩による明確な差は出ませんでした。

塩水に浸けた場合は、差が出ませんでした

米田氏は前の論文で、2%の食塩水に1時間浸してから65℃で1時間加熱しています。この場合、加熱後の重量変化率は、水に浸けた試料や何もしない試料と差がありませんでした。振り塩の実験とは、試料の大きさも加熱の時間も違うため、立て塩と振り塩のどちらが優れているかは、この2つの論文からは比べられません。

この実験からは言えないこと

この実験は、ポリ袋に入れた魚を湯せんしたものです。直火やグリルで焼いたものではありません。メカジキ以外の魚、皮つきの切り身、塩をもっと長く置いた場合の結果も、確かめていません。「振り塩をすると、焼き魚の重さが8%残る」と読むのは、言い過ぎになります。

皮側から振った塩は、入り方にばらつきがあります

塩を振る場所についても、古い研究が残っています。調理科学誌に1992年に載った、静岡県立大学などのグループの論文です。

身側と皮側で、塩の入りやすさが違います

この研究は、魚のフィレに塩を振ったとき、身にどれだけ塩が吸収されたかをもとに、塩の見かけの拡散係数を求めました。身の側に塩を振った場合、数値は比較的狭い範囲に収まりました。皮の側に振った場合は、魚の種類や個体によって大きく異なっています。

皮側の数値は、10のマイナス9乗から10のマイナス6乗まで幅があります。この幅は、10のマイナス6乗÷10のマイナス9乗で1000倍です。身側の幅（10のマイナス7乗から10のマイナス6乗）は10倍です。

皮、皮下脂肪、身の3層が壁になります

論文は、皮側から塩が入るとき、皮、皮下脂肪、身の3つの層が直列に抵抗として働くと考えています。皮と皮下脂肪をひとまとめにした層の拡散係数は、身よりずっと小さい値でした。

この結果から私が読み取れるのは、皮つきの切り身では、同じ量の塩を振っても、魚によって入り方が違うということです。脂の多い魚や皮の厚い魚は、塩が入りにくい可能性があります。ただし、この論文はフィレを使った塩の拡散を調べたもので、焼いた魚の味まで調べてはいません。

塩を振りすぎたときの塩分に注意が必要です

塩の働きが分かっても、量には上限があります。ここは、読者が自分で量を決めるための部分です。

2%を振ると、切り身1枚で何gか

実験で使われた2%を、家庭の切り身に当てはめて計算します。

切り身80gなら、80×0.02＝1.6gです。100gなら、100×0.02＝2.0gです。1.6gは、成人男性の1日の目標量7.5g未満の約21%（1.6÷7.5）、成人女性の6.5g未満の約25%（1.6÷6.5）にあたります。

振った塩がすべて身に入るわけではありません。上柳氏らの研究は「吸塩量」から拡散係数を求めており、振った量と身に入った量が同じでないことを前提にしています。1.6gは、あくまで振る量の上限の目安です。

食塩摂取量の目標と、実際の摂取量

厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」（2025年版）では、食塩摂取量の1日あたりの目標量は、成人男性が7.5g未満、女性が6.5g未満です。高血圧で治療している人には、1日6.0g未満が勧められています。農林水産省のページによると、令和5年国民健康・栄養調査で、1日の食塩摂取量の平均値は9.8gでした。

1日の中では、焼き魚のほかに、味噌汁や漬物など、ほかの料理の塩分も重なります。味噌の塩分の違いは赤味噌と白味噌の違いを扱った記事、醤油は濃口醤油と薄口醤油の違いを扱った記事で書いています。

塩を増やしても、効果が増えるとは限りません

米田氏の論文は、1.5%程度の食塩を加えると、魚肉の表面から塩が入り、塩に溶けるたんぱく質が溶け出して保水性が高まり、調理で失われる分が減ると、先行研究を引いて書いています。実験は2%で行われましたが、塩を増やすほど効果が大きくなると書いた資料は、確かめた範囲にありませんでした。多く振るほどよい、という考え方は避けたほうが安全です。

結局、塩はどう振るのか。判断の目安

ここまでの内容を、状況別に整理します。確かめた事実と、私の判断を分けて書きます。

明日試せる実験を1つ書いておきます。同じ魚の切り身を2枚用意し、1枚だけに重さの2%の塩を振って、冷蔵庫で30分置きます。もう1枚は何もしません。同じ条件で焼き、焼いたあとの重さと、表面の白い固まりの量を比べます。論文の結果が、家庭のグリルや魚の種類でも当てはまるかどうかが、自分で確かめられます。キッチンスケールがあれば足ります。

私は「土鍋ごはん＋味噌汁＋一品」の食事が多く、一品に焼き魚が入る日があります。この記事を書いたあとなら、塩を計量してから振ります。これまでは目分量でした。

焼き魚の塩に関するよくある誤解

塩を振れば、生臭みは必ず消えますか

必ず消えるとは言えません。生臭みの元の1つであるTMAは、魚の時間経過とともに増えます。塩を振った魚と振らない魚で、TMAの量や臭いの強さを比べた結果は、今回確かめた資料にありませんでした。

塩を振ると、身が硬くなりますか

メカジキの実験では、逆の結果が出ました。85℃で加熱したとき、振り塩なしの試料のほうが表面が硬く、塩を振った試料は軟らかくなっています。65℃では、全体の硬さに塩による明確な差は出ませんでした。ただし湯せんの実験です。

塩は、多く振るほど効果が大きくなりますか

確認できた資料では、そう読める記述はありません。実験は2%で行われ、先行研究は1.5%程度でも効果があると書いています。量が増えれば、塩分も増えます。

まとめ：焼き魚の塩を判断するための整理

焼き魚の塩について、確かめられたことを整理します。塩を振ると、加熱後の魚の重量の減り方が小さくなり、表面の白い固まりも減りました。ただしこれは、メカジキを湯せんした実験の結果です。生臭みを減らす働きは、論文が挙げる目的の1つですが、臭いを測った実験は確認できていません。皮側から振った塩の入り方は、魚の種類や個体で大きくばらつきます。

量は、切り身の重さの2%で80gなら1.6gです。食塩摂取量の目標量と比べて、塩を量って振るのが現実的だと私は考えます。臭みが気になるときは、塩より先に魚の鮮度を確認してください。この記事は確かめられた資料だけで書いており、焼き魚そのものを直火で調べた研究は確認できていません。最新の食事摂取基準や調理の目安は、厚生労働省や農林水産省の公式ページで確認してください。

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