中華麺が黄色くてコシがあるのは、アルカリ性のかん水が小麦粉のグルテンと色素に働くためです。製麺会社の解説や農研機構の報告、自治体の表示資料から、色・コシ・ゆで汁・袋麺の「かんすい」表示までを、2026年10月時点の公開資料で整理します。